FÉCULA OU AMIDO DE MANDIOCA?

Informações técnicas básicas:
        Para começar, é apenas uma questão de denominação; Fécula é o termo reservado para os carboidratos oriundos dos tubérculos (mandioca, batata) e Amidos, são os carboidratos oriundos das demais plantas (milho, sorgo,etc.). A que se destacar, porém, que as nomenclaturas se confundem e, no Brasil, costumeiramente chamamos “fécula de mandioca” e usamos “amido de batata”.
        O que importa é que, a despeito da origem, são carboidratos, formados basicamente por um sistema de biopolímero, compreendido predominantemente de dois polissacarídeos - amilose e amilopectina. Esses dois polissacarídeos são formados a partir de estruturas do monômero “glucose”.
A produtividade da mandioca
        Utilizando os dados médios de produtividade da Conab, observa-se que um mandiocal produz 14 toneladas por hectare, enquanto uma lavoura de arroz produz 3,2 toneladas por hectare; de milho, 3,1 toneladas; de soja, 2,5 toneladas; de trigo, 1,8 toneladas.
        A mandioca comporta cultivo consorciado com milho, amendoim ou feijão e de cada maniva (segmento caulinar com um ou mais nós) fincado no solo surge uma nova planta. A raiz tuberosa, normalmente branca resplandecente quando decorticada, tem cerca de 40% de matéria seca e uma formidável concentração de amido (85% do peso seco). É todavia relativamente pobre em conteúdo protéico (2,5%) e fibra (2,5%) mas vantajosamente quase isenta de gordura (0,3%).
        Os amidos podem ser encontrados sob a forma pura (amidos ou féculas nativas) ou transformada (amidos ou féculas modificadas). A primeira refere-se aos amidos que não sofreram quaisquer modificações industriais, físicas ou químicas, mas, apenas, um processo de moagem das suas matérias-primas (batata, mandioca, milho etc), ao contrário dos amidos ou féculas modificadas.
        A fécula de mandioca é um amido inerte, em relação a sabor, não alterando as características do produto onde é aplicada, ao contrário de outros amidos, como o de milho. Outra característica importante, no momento, é o fato que ainda não existe a mandioca geneticamente modificada.
        O amido modificado é um componente mais nobre, cuja aplicação se dá em produtos nos quais o amido nativo não garante a qualidade exigida pelos fabricantes. Os amidos nativos apresentam maior utilização na indústria alimentícia, sendo empregados como espessantes e aglutinantes. Já os amidos modificados apresentam inúmeras aplicações, destacando-se as indústrias de tinta, têxtil, papeleira etc. Os processos de produção das duas categorias de amido são bastante distintos. O amido modificado exige a utilização de equipamentos mais complexos, bem como conhecimentos técnicos relativos à transformação do amido nativo em modificado.
        O critério utilizado pelos consumidores (empresas) para a escolha do tipo de amido (nativo ou modificado) a ser empregado depende, basicamente, de sua adaptação aos processos de produção das empresas, de sua qualidade, do grau de redução de custos que ele trará e do seu preço.
        Existe, tecnicamente, a possibilidade de se substituir os amidos oriundos de diferentes fontes de matérias-primas. Neste caso, os substitutos mais viáveis para a fécula de mandioca seriam os amidos de milho, batata e milho. Entretanto, essa substituição não é amplamente verificada na prática.
        Na indústria de alimentos, por exemplo, não se conhece ao certo as alterações organolépticas que tal substituição poderia trazer ao produto final.
        Já na indústria têxtil, que utiliza somente os amidos oriundos de tubérculos (mandioca e batata), a substituição da fonte de amido é viável tecnicamente.
        No entanto, a utilização do amido de batata é pouco difundida no Brasil, em virtude de sua oferta ser bastante reduzida.
        Na indústria papeleira, o substituto para a fécula de mandioca seria o amido de milho.
        Amido ou fécula, o importante é que as formas de utilização são muito variadas e as empresas, com a ajuda da natureza, estão sempre desenvolvendo novas formas de se obter e processar este ingrediente essencial na vida.

Ricardo A. Giannini, Escola Politécnica da USP, com estudos de pós-graduação em estratégias de Comercialização pela Universidade de Chicago, EUA; Marketing Industrial pela Fundação Getúlio Vargas, SP; Engenharia de Minas pela Universidade de São Paulo (USP). Especialista em estratégias de negócios com extensa carreira executiva, incluindo o comando e projetos nas mais expressivas organizações da era global.